[전박사의 독서경영] 망하지 않는 식당 만들어라

 “비정한 장사의 세계에서 살아남기”라는 부제가 있는 이 책은 ‘대박 식당보다 망하지 않는 식당을 만들어라’라는 메시지를 던지고 있다. 지금까지 14개의 식당을 개업하고 8번의 폐업을 경험한 끝에 현재 연매출 100억 이상을 벌고 있는 저자가 자신이 경험했던 식당 경영의 노하우를 전하고 있다. 
저자는 섣불리 창업했다가 전 재산을 날린 채 가족 간의 관계도 깨지고, 무엇보다도 건강도 잃고 삶의 의미를 짧은 순간에 날려버리는 엄청난 고통을 겪는 사람들에게 외식산업의 생리를 깨우치고 실패하지 않는 전략을 익히고 적용한다면 누구든 식당으로 10억을 벌 수 있다는 진심어린 조언을 아끼지 않고 있다.

최근 우리 사회에서 쉽게 볼 수 있는 현상이 직장에서 은퇴한 분들이 퇴직금을 이용해 치킨집이나 커피전문점 등을 창업하는 것들이다. 많은 경우가 프랜차이즈 형태로 하게 되는데, 본사 차원에서의 다양한 지원이 이루어지고 있기 때문에 그나마 실패할 확률이 적을 수 있다. 하지만 본사와 가맹점 사이의 관계가 시간이 지날수록 금이 가는 경우가 종종 발생하게 되는데. 이런 것이 원인이 되어 폐업하는 경우도 나타나고 있다.

사람들은 막연하게 식당 사장을 꿈꾸고 대박 식당의 주인공이 될 것이라고 생각한다. 하지만 현실은 그렇지 않다. 식당업이란 무엇인지, 어떤 원칙과 전략으로 입지와 아이템을 정하고 고객을 유혹해야 하는지 제대로 알지 못하면 결코 성공할 수 없다. 이에 저자는 식당 창업자들이 빠지기 쉬운 함정 5가지를 제시해 준다. 
첫 번째는 식당을 ‘투기’로 생각하지 마라. 두 번째는 창업 전에 최소한 1년을 투자하라. 세 번째는 뜨는 아이템과 콘셉트를 조심하라. 네 번째는 상권의 특징을 제대로 파악하라. 마지막 다섯 번째는 매출 확대에 식당의 명운을 걸어라.

‘식당이나 할까’, ‘치킨집이나 할까’, ‘카페나 할까’ 이러한 생각으로 쉬게 한 창업은 처음에는 잘 되더라도 조만간 주변에 등장할 새로운 경쟁자로 인해 도태되고 만다. 시작부터 끝을 생각하고 준비해야 한다. 1년 뒤 경쟁자를 걱정하고, 3년 뒤 고객의 지루함을 생각하며, 5년 뒤 확장을 준비하고, 10년 뒤 후계자를 생각해야 한다. 이런 생각이라면 자연스럽게 하루하루 고민과 공부를 하게 되고, 오랜 세월 동안 유지되는 지역의 명물로 자리 잡을 수 있을 것이다. - <머리말: 누구든 식당으로 10억을 벌 수 있다> 중에서

이처럼 의식주와 관련된 일들은 언제나 우리의 일상과 접해 있기에 쉽게 생각하는 경향이 있다. 하지만 산업이 발달하면서 옷과 집을 만들어서 파는 사업은 이미 거대한 산업이 되어 개인이 창업하기는 쉽지 않은 상태다. 그리고 외식업은 소규모로도 가능하고, 여러 점포를 한꺼번에 하는 것도 가능하다. 장사가 잘된다면 프랜차이즈로 만들어 전국에 수백 개의 점포를 늘리는 것도 가능하다. 해외진출로 외화를 벌어들이는 일도 비교적 많은 외식사업들이 하고 있다. - <식당의 본질을 꿰뚫어보는 눈을 가져야 한다> 중에서

외식업을 창업하기 전에 꼭 알아야 할 기본적인 원칙들이 있다. 외식업으로 성공하기는 너무도 어렵지만 기본적인 원칙을 꼭 지킨다면 자신의 매장을 지키는 게는 큰 어려움이 없을 것이다. 그러나 작은 원칙 하나하나를 소홀히 하고 지키지 못한다면 결과는 불 보듯 빤하다. 우리가 숱하게 봐온 1년 안에 망하는 식당의 비극이 당신에게도 일어날 것이다. 이 책에서 밝히는 기본적인 창업 원칙을 숙지하여 모두 자신의 피 같은 투자금과 사업을 지켜 나아가길 바란다. - <창업 전에 공부하지 않으면 쉽게 망한다> 중에서

‘고객은 귀신이다. 고객을 속일 생각은 하지 말라’라는 경구는 지금도 우리 회사의 중요한 강령 중에 하나이며, 이로 인해 많은 고객의 사랑을 받는 식당이 되고 있다는 것을 자랑스럽게 생각하고 있다. 어찌 귀신을 속일 수 있겠는가. 손님을 무서워하고 그들에게 진심으로 응대해야만 식당이라는 사업을 지속할 수 있다. - <고객은 귀신! 고객을 두려워하라> 중에서

고객이 본전 생각나는 식당을 흔쾌히 다시 찾을 가능성이 얼마나 될까? 장사의 기본 중의 기본이며, 마케팅의 가장 핵심적인 원칙은 고객이 느끼는 가격 대비 만족도를 높이는 것이다. 좀 더 쉽게 설명하면, 고객으로 하여금 ‘내가 지불한 돈보다 언제나 싸게 샀다’고 느끼게 해야 한다. 
이런 관점에서 보면 식당은 재료를 아껴서는 안 된다. 좋은 재료를 쓴다는 것은 맛있는 음식의 기본이자 핵심이다. 뿐만 아니라 좋은 재료로 만든 음식은 고객을 또 다시 방문하게 하는 마력이 있다. - <본전 생각나지 않게 하라> 중에서

한 번 올린 생활수준은 절대로 낮출 수 없다고 한다. 중형차를 몰던 사람은 다시 소형차를 타기 어렵고, 30평대로 집을 넓혀 살아본 사람은 결코 20평대의 좁은 집에서 다시 살기 어렵다는 것이다. 고객의 입맛도 이와 같다. 한 번 학습된 미각은 항상 더욱 맛있는 음식을 찾게 되어 있다. 몸이 기억하는 입맛을 다시 낮춘다는 것은 불가능에 가까운 일이다. 여러분의 식당에서 제공하는 음식도 맛을 점점 더 업그레이드해야 오래 살아남을 수 있다. - <미각은 학습된 경험에서 결정된다> 중에서

식당을 운영하게 되면 직원과 보내는 시간이 가족과 함께하는 시간보다 많아지고, 대부분의 일들도 그들과 함께 한다. 사업이란 여러 사람들을 고용해서 내가 해야 할 일들을 나눠주고, 그들을 통해 수많은 일을 해내고 더 큰 이익을 얻는 것이다. 그래서 사업이 점점 커질수록 더 많은 사람을 고용하고 그 사람들을 통해서 더 큰 부를 창출할 수 있다. 서로에 대한 관심과 배려로 그 시간들을 함께 한다면 직원들은 여러분의 성공 파트너로서 제 역할을 다하고 있는 힘껏 여러분을 부자로 만들어 줄 것이다. 직원의 성공은 곧 식당의 성공임을 잊지 말라. - <직원과 함께 오래가기 위한 세 가지 마법> 중에서

제대로 꿈을 꾸고 그 꿈을 실현하기 위해서는 내 손에 올바른 지도를 들고 있어야 한다. 전문가와 멘토에게 조언을 듣는 것은 내 지도가 맞는지 확인하는 과정이다. 꿈을 꾸면서 조언을 구하는 과정은 반드시 거쳐야 한다. 하나가 빠지면 제대로 된 결과를 얻을 수 없다. 조언만 있다면 그 일이 행복하지 못할 것이다. 남의 말대로만 움직이는 것은 내가 주인이 되는 삶이 아니기 때문이다. - <미래는 꿈꾸는 자의 것이다> 중에서   

* 전박사의 핵심 메시지

요즘 TV를 보다보면 쉐프가 등장하는 프로그램들이 상당 수 있으며, 대부분 시청률도 높게 나오는 인기 프로그램으로 자리 잡고 있는 경우가 대부분이다. 이러다 보니 많은 청소년들의 장래 희망 1 순위가 요리사가 되는 것이라고 한다. 요리사가 되겠다는 건 결국 요식업을 하겠다는 것이라 할 수 있을 것이다. 또한 제자들과의 진로 상담을 하다보면 많은 학생들이대학 졸업 후 조금한 것이라도 카페를 운영하고 싶다는 포부를 밝히고 있다.  

하지만 현실은 냉혹하기만 한 것이 사실이다. 1년에 대략 4만 개의 식당이 창업되고 그 이상의 식당이 사라지는 게 현재 우리 실정임에도 불구하고, 많은 사람들은 막연하고 쉽게 돈을 벌수 있을 거라는 기대감 속에서 요식업을 창업하고 있다. 나름대로 철저하게 준비하고 창업을 하지만 생각만큼 잘 되지 않는다. 특히 창업 초기에는 어느 정도 실적이 올라가지만 1년 정도 지나게 되면 경쟁 업체가 여기저기 우후죽순처럼 생겨나게 되면 결국 ‘제살 깎아먹기’ 상황이 벌어진다.

왜 이런 현상이 발생하는 것일까? 저자는 요식업에 경영 마인드와 전략이 없기 때문이라 분석하면서 경영 마인드와 전략이 필요하다고 강조하고 있다. 결국 과거처럼 주먹구구식의 식당운영으로는 고객을 사로잡을 수 없다는 것이다. 자신의 피같은 투자금을 지키고, 가족을 지킬 수 있는 방법은 제대로 준비를 갖추고 요식업을 시작해야만 하는 것이다. 

이 책은 식당 창업자들이 꼭 알아야 할 식당업의 생리, 실패를 최소화하는 전략, 식당 경영의 모든 과정을 정리하여 식당 운영 중 자칫 빠뜨리고 실수하는 부분이 없도록 도움을 준다. 이 책에서 제시하고 있는 기본 원칙을 충실히 실천하면서 비정한 전쟁터에서 생존을 넘어 성공하는 식당부자들이 되기를 바란다.